E korra e kërpudhave është një gjë shumë e paparashikueshme dhe varet nga shumë faktorë: në një sezon, mbledhësit e kërpudhave i sjellin ato në kova, dhe në anën tjetër është e pamundur të gjendet një kërpudhë e vetme në pyll. Prandaj, çdo vit në fund të gushtit - në fillim të shtatorit, korrja e kërpudhave fillon për dimrin. Nëse mbani korrje të kërpudhave të bardha në vjeshtë, tashmë mund të jeni i sigurt se keni një pjatë të bukur të gatshme ose një përbërës për një tjetër kryevepër të kuzhinës. Kërpudhat janë, sipas natyrës së tyre, një produkt shumë specifik, pasi, në përgjithësi, asgjë tjetër por shija është futur në pjatë, dhe përveç kësaj, ato nuk ndryshojnë strukturën dhe përbërjen e tyre gjatë tretjes.
Tharja e kërpudhave të bardha
Gjithkush kujton se si në fshatin mbi tavolinën e varur garlands e kërpudhave të thata. Paraardhësit tanë gjithashtu u angazhuan në tharjen e kërpudhave për dimër, sepse në një formë të thatë, kërpudhat mbajnë shijen e tyre dhe aromën delikate. Derdhni kërpudhat për dimër në dy mënyra: nën kushte natyrore dhe me ndihmën e furrës. Mësoni më shumë se si t'i thani kërpudhat, le të flasim më tej.
A e dini? Në procesin e tharjes, humbja e kërpudhave në peshë është rreth 87-90%.Tharja është një metodë që është e përshtatshme për pothuajse të gjitha llojet e kërpudhave, me përjashtim të atyre që kanë një shije të hidhur.
Si të thatë kërpudha porcini natyrisht
Nëse vendosni të thani kërpudhat në mënyrë të natyrshme, atëherë së pari ju duhet t'i përgatisni ato, domethënë: duhet të klasifikoni përsëri kërpudhat dhe të hiqni gunga nga papastërtitë, fragmente të degëve dhe gjetheve. Shpëlarësit nuk kanë nevojë. Në mot të mirë, kërpudhat mund të thahen në diell të hapur: për këtë, kërpudhat janë vendosur në një sipërfaqe të sheshtë të sheshuar të mbuluar me letër ose rroba, vetëm sipërfaqja e hekurit nuk do të funksionojë, pasi kërpudhat mund të errësohen mbi të dhe piqni. Për tharje, është më mirë të zgjedhësh një vend nën mbulesën, por këtu është fryma e erës.
Nëse koha nuk funksionon, atëherë mund të thani kërpudhat në një lozhë ose verandë me xham, por mbani mend të mbyllni dritaren.
Si të thatë kërpudha porcini duke përdorur furrë
Nëse jeni banor i një qyteti të madh dhe nuk keni kohë për të thatë kërpudha natyrisht dhe ekziston një rrugëdalje: ju mund të thani kërpudha me ndihmën e një furrë dhe është shumë e thjeshtë për ta bërë atë. Mushrooms, të cilat janë subjekt i tharjes, janë pastruar nga mbeturinat dhe papastërtitë, por nuk lani, por vetëm prerë vendet e dëmtuara. Për tharjen më të përshtatshme, trupat e frutave janë të renditura sipas madhësisë dhe të shtangur në hala të posaçme ose të vendosura në letër.
Është e rëndësishme! Kur thaheni në furrë / sobë, kërpudhat nuk duhet të prekni njëra-tjetrën dhe është më mirë të vendosni materialin në një shtresë.
Kur tharja në furrë duhet të jetë qarkullim i mirë i ajrit, dhe gjithashtu duhet kohë për të hequr lagështirën që zhduket nga kërpudhat. Është e pamundur për të vënë ngrohjen në të njëjtën kohë, kërpudhat duhet së pari të tërhiqen deri në një temperaturë prej 45 gradë. Nëse vendosni temperaturën menjëherë më të lartë, atëherë substancat e proteinave do të lirohen nga kërpudhat, të cilat, kur të thahen, do t'i japin një hije të errët kërpudhave. Temperatura mund të ngrihet vetëm pasi kërpudhat të pushojnë të rrinë dhe sipërfaqja të thahet, në këtë pikë temperatura rritet në 75-80 gradë. Kohëzgjatja e procesit të tharjes është e pamundur për të përcaktuar saktësisht, në varësi të madhësisë së kërpudhave mund të thahen për periudha të ndryshme kohore: kërpudhat që janë tharë tashmë duhet të hiqen në kohë dhe pjesa tjetër u kthye.Si të hidhni kërpudha të bardha për dimër
Kripja e kërpudhave porcini për dimër është një metodë shumë popullore për të korrur ato për përdorim të zgjatur dhe pas sezonit të korrjes, dhe ka shumë mënyra dhe receta për kërpudha turshi në kavanoz si dhe në një enë tjetër. Mushrooms, të korrur nga kriposje, mund të përdoren për të përgatitur një shumëllojshmëri të pjatave - nga supave në sauces.
Si të gatuaj qumësht kërpudhat për kripë në dimër
Para se të tjerrni kërpudhat, të përgatitur nga kripa për dimrin, ata duhet të përgatiten me kujdes. Mushrooms for salting duhet të jenë të freskëta dhe të shëndetshme, jo të pjekura, pa dëmtime mekanike. Kërpudhat duhet të renditen sipas dy kritereve: sipas llojit dhe madhësisë, shkurtojeni këmbët.
A e dini? Para se të krijohet gjalpë dhe syroezhek duhet të pastrohen lëkurën e jashtme.
Para se të krijohet, pije mirë kërpudhat me ujë të ftohtë, duke i hedhur ato në një enë me ujë dhe duke lejuar që lagështia e tepërt të kullojë. Pas pastrimit të kërpudhave, ato duhet të pastrohen nga papastërtitë dhe mbeturinat, zonat e dëmtuara duhet të ndërpriten. Kërpudhat janë prerë sipas madhësisë: sa më e madhe kërpudha vetë, aq më mirë është prerja e saj. Nëse vendosni për kërpudhave, mokhoviki ose boletus, duhet të merrni parasysh faktin se edhe me kontaktin afatshkurtër me ajrin mund të errësohet, për këtë ata duhet të vendosen në një zgjidhje të kripës dhe acid limoni në një raport prej 10 g kripë dhe 2 g acid limoni për litër ujë.Kërpudhat e qumështit të kripës mund të jenë në disa mënyra: të ftohtë, të nxehtë dhe të thatë. Le t'i shqyrtojmë këto tri procese në detaje.
Si të kërpudhat qumësht kripe për dimër në një mënyrë të ftohtë
Metoda e ftohtë e kriposjes mund të përdoret kur punoni me ato kërpudha që nuk kërkojnë trajtim paraprak të ngrohjes: kërpudha, kërpudha qumështi, valë, russule, etj. Faza e parë e kripës po thith kërpudhat për 1-2 ditë në ujë të pastër, të cilat duhet të ndryshohen shpesh. . Thith kërpudha në ujë të kripur në normën prej 10 g kripë, 2 g acid limoni për 1 litër ujë. Kërpudhat që janë ngjyhet në ujë të tillë duhet të mbahen në një dhomë të ftohtë.
Është e rëndësishme! Kërpudha të llojeve të ndryshme duhet të ngjyhet për periudha të ndryshme kohore, kështu që Valui është ngjyrosur për 3 ditë, kërpudhat e qumështit dhe podgruzdi - për 2 ditë, dhe volvushki dhe molat - një ditë. Ryzhiki dhe russula nuk zhyten.Nëse procesi i thithjes ju merr shumë kohë, ju mund t'i përgatitni ato duke zbardhur, për këtë ata duhet të zhyten në ujë të valë dhe të lënë për disa minuta ose të derdhin ujë të valë. Pas blanching, është e domosdoshme për të vendosur kërpudha në ujë të ftohtë. Pas kësaj, ju duhet të vendosni kërpudhat në një kavanoz në shtresa me kapuçet lart, duke spërkatur pjesën e poshtme me kripë dhe duke spërkatur çdo shtresë me kripë. Për 1 kg salmon do të nevojitet 50 g kripë. Mushrooms mund të jetë i kalitur me hudhër, kopër, piper, qimnon ose majdanoz, si dhe përdorimin e lë qershi. Enë e mbushur është e mbuluar me kanavacë dhe "agjenti i peshës" është hedhur në krye dhe pas një ose dy ditësh ata janë nxjerrë në një vend të freskët. Disa ditë më vonë, kur kërpudhat shtrihen pak, duhet të raportoni sa më shumë që mundeni për të mbushur kavanozin dhe ta shtypni përsëri shtypjen. Kështu, pas njëfarë kohe, ena do të mbushet, dhe pas një jave është e nevojshme të kontrolloni nëse ka shëllirë në enë, nëse jo, ju mund ta shtoni atë duke holluar 20 g kripë në 1 litër ujë dhe duke rritur peshën e ngarkesës. Ju mund të ruani këto kërpudha në një temperaturë prej -1-7 gradë.
Si të kripur kërpudha në një mënyrë të nxehtë
Metoda e nxehtë e kripezimit të kripës ndryshon shumë pak nga picklingja e ftohtë, por kërkon shumë kohë. Filloni procedurën me përgatitjen e kërpudhave: ato pastrohen, lajnë dhe ngjyrosen ose zbrazen, priten.
Ju duhet të derdhni 0.5 litra ujë (për 1 kg kërpudha) në një pjatë që është i përshtatshëm për ju (një tigan ose tigan) dhe shtoni një majë kripë. Kur vlon uji, mund të vendosni kërpudha në të. Ndërsa gatim, kërpudhat duhet të nxiten gjatë gjithë kohës, përndryshe ata do të digjen. Pas vlonjes së ujit, duhet të hiqni shkumën, shtoni erëza për të shijuar dhe gatuar deri sa të jetë gati: koha e gatimit është 10 deri në 25 minuta.
A e dini? Gatishmëria e kërpudhave mund të përcaktohet nga fakti se ata janë vendosur në fund dhe shëllirë është bërë transparente.Kërpudhat e gatshme duhet të delen në një pjatë të gjerë për ftohje më të shpejtë dhe më pas të vendosen në kavanoza me shëllirë. Raporti i shëllirë dhe kërpudhave: 1 pjesë e shëllirë dhe 5 pjesë të kërpudhave. Është e mundur të përdoren kërpudhat e kripura në një mënyrë të tillë në një muaj e gjysmë.
Kërpudha të thata
Kur përdorni metodën e thatë të kripës, kërpudhat nuk kërkojnë përgatitje të veçantë: ato duhet të pastrohen, të fshihen me një leckë të butë dhe të lagur dhe nuk duhet të lahen. Pastaj ju duhet të prerë të gjitha vendet e dëmtuara dhe prerë kërpudha. Kërpudhat duhet të vendosen në një enë për kripë me shtresa, duke spërkatur çdo kripë, mbuluar me kanavacë dhe shtypni poshtë me një agjent peshimi, i cili është bërë nga një material që nuk ka aftësinë për të oksiduar. Mushrooms mund të hahet në një javë ose një e gjysmë, kur produkti është gati, në krye të saj do të jetë një lëng që duhet të mbulojë kërpudha krejtësisht. Kjo metodë quhet edhe "e thatë", sepse kërpudhat nuk kërkojnë erëza shtesë, sepse vetë kërpudhat tashmë kanë një shije shumë të pasur, pikante dhe rrëshqitëse. 
Është e rëndësishme! Kështu, është e mundur që të kripë jo të gjitha kërpudha, por vetëm një numër i vogël i specieve të tyre, dmth, kërpudha dhe podoreshniki.
Mënyrat për të ngrirë kërpudhat e vezëve
Ngrirja e kërpudhave të bardha është mënyra më e lehtë dhe më e përballueshme për amviset për të korrur kërpudha për dimër. Ju mund të ngrini pothuajse të gjitha llojet e kërpudhave, dhe pastaj përdorni ato në përgatitjen e pothuajse çdo pjatë.
Ngrijnë kërpudha të bardha të papërpunuara
Kërpudha e ngrirjes së bardhë në dimër të papërpunuar është shumë e thjeshtë. Para se të dërgoni kërpudhat në frigorifer, ata duhet të pastrohen dhe të lahen. Mushrooms mund të ngrirë vetëm, përndryshe ata do të rrinë së bashku gjatë ngrirjes. Kërpudhat e peeled dhe larë duhet të prerë në pllaka të hollë 5-7 mm të gjerë dhe të paraqitura në një sipërfaqe të sheshtë të përshtatshme për ju. Në këtë formë, dërgoni kërpudhat në frigorifer. Nëse ka pak hapësirë në frigorifer, mund të presni kërpudha në copa të vogla dhe t'i ngrini ato në çanta ose kontejnerë të veçantë me një kapak të ajrosur, i cili është i nevojshëm në mënyrë që kërpudhat të mos thithin erën e produkteve të tjera.
Kërpudha të ziera të bardha të ngrira
Kërpudhat e zeza të ngrira ruhen për një kohë të gjatë dhe të mirë, duke mos dhënë asgjë të papërpunuar. Është shumë e thjeshtë për të ngrirë kërpudhat e ziera, edhe pse procesi mund të duket i gjatë. Gjëja e parë që duhet të bëni është të pastroni mbeturinat nga kërpudhat, të prerë në copa të vogla dhe të shpëleni me shumë ujë të rrjedhshëm. Mushrooms duhet të vihet në zjarr në një enë smalt ose çeliku, pa mbuluar me një kapak, në mënyrë që uji të mos vlim dhe nuk njollë sobë tuaj.
Pasi kërpudhat të vlojnë, zjarri duhet të ulet në nivelin minimal, i cili ende vlon. Në këtë formë, kërpudhat duhet të vlojnë për disa minuta, atëherë ata duhet të jenë të drenazhuar dhe të vënë në zjarr përsëri në ujë të pastër, vlim deri kërpudha zhytet në fund. Pastaj hiqni enët nga nxehtësia dhe tendosni kërpudhat, le të qetësohen.
A e dini? Është më mirë të leni për të ftohur kërpudhat në një sitë, atëherë mund të jeni i sigurt se nuk do të ketë lagështirë të tepërt në kërpudhat.Tjetra, kërpudhat janë të paketuara në çanta ose kontejnerë, të mbyllura fort, të etiketuara me datën e ngrirjes dhe të dërgohen në frigorifer.
Ngrini kërpudha të bardha të skuqura
Jo vetëm kërpudhat e papërpunuara apo të ziera janë të përshtatshme për ngrirje, prandaj është e mundur të kryhet përgatitja e kërpudhave të bardha të skuqura. Për të ngrirë kërpudha të skuqura është mjaft e thjeshtë: kërpudhat duhet të pastrohen nga mbeturinat, dhe gjalpi duhet të hiqet nga lëkura. Pasi të keni pastruar kërpudhat, ata duhet të priten në copa mjaft të mëdha dhe të shpohen. Vendosni kërpudhat në një tigan të nxehtë me një sasi të vogël vaji dhe sillni derisa lëngu të zhduket. Pastaj kërpudhat duhet të hiqen nga nxehtësia dhe të prisni derisa të ftoheni. Kërpudhat e ftohta duhet të paketohen në çanta ose kontejnerë, të mbyllura fort dhe të dërgohen në frigorifer.
Është e rëndësishme! Për të ruajtur shijen dhe erën e pasur të kërpudhave, është e nevojshme që të pjekni kërpudhat në furrë pa vaj para se të ngriheni.Kërpudhat e fërguara mund të ruhen në një temperaturë jo më të ulët se -18 gradë dhe menjëherë i nënshtrohen trajtimit të ngrohjes pas shkrirjes.
Marinimi i kërpudhave të bardha
Çdo amvise së paku një herë gatuan kërpudha, të marinuar për dimër, dhe secili ka recetën e vet. Kjo është një metodë popullore e përgatitjes, e cila më pas mund të përdoret për të përgatitur enët e tjera ose si pjata të veçantë. Kërpudhat tubulare dhe lamellare janë të përshtatshme për marinimin, ato janë pak më të forta në strukturë sesa të tjerat, duhet të përdoren kërpudha të reja, jo të mbipeshta. Para se të merren kërpudhat për dimrin, ato duhet të pastrohen, të priten nga zonat e dëmtuara dhe të shpohen. Kërpudhat e mëdha duhet të ndahen veçmas dhe kapele dhe këmbë. Pyetje të shpeshta: si të kapni kërpudhat e ngrira porcini. Përgjigjja është e thjeshtë: ashtu si ato të papërpunuara, megjithatë, ato duhet së pari të shkrihen, "hidhen" dhe t'i nënshtrohen trajtimit të ngrohjes: zbrazin ose vlim për disa minuta në ujë të valë.
Në mënyrë që kërpudhat të mos errësohen, ato mund të zhyten në një zgjidhje të kripës dhe acidit limoni, por para procesit të gatimit ata vetë do të duhet të lahen.
Ka dy mënyra për të gatuar kërpudha në marinadë: vlojini kërpudhat me marinadën në të njëjtën pjatë, do të ofrojë një shije dhe erë të pasur, por pamja e marinadës mund të mos jetë më e këndshme, do të jetë e errët, ngjitëse, me pjesë të kërpudhave. Mënyra e dytë është të piqni mushrooms dhe marinadën veç e veç, dhe pastaj në momentin kur marinada vlon, kombinohen të dy komponentët. Në këtë rast, ju nuk mund të arrini një shije dhe ngjyrë të veçantë të pasur, por mbani pamjen e bukur të kërpudhave në punën e marinadës. Produkti i përfunduar duhet të derdhet në kontejnerë të sterilizuar dhe të mbyllet me kapele sterile - kjo do të ndihmojë në shmangien e botulizmit. Me ndryshimet më të vogla në formën e kërpudhave nga një kavanoz i tillë është më mirë për të hequr qafe, në mënyrë që të mos merrni helmuar.
Siç mund ta shihni, përgatitni kërpudhat thjesht dhe në mënyrë të lirë. Mjafton të kalosh pak kohë në kuzhinë për të kënaqur veten dhe të dashurit tuaj me enët e shijshme të kërpudhave.
